Tannine in whisky

[JayDie]

Uit: Welke whisk(e)y drink je momenteel of heb je net op ?

... een 46 jaar oude Tamdhu. ... Hij is in 1963 in het vat gegaan en niet zo lang geleden gebotteld. Ik vond het erg hoog in de tannines. Kwam pas veel later tot zijn recht. Met veel later bedoel ik een uur later in het glas

Jock, dat klinkt niet positief? Robin Brilleman schrijf in zijn boek "De chemie van Schotse maltwhisky" (p134-135):

Als een whisky stroef in de mond smaakt, met het gevoel alsof je een druivenpit doorbijt, heeft de whisky te lang op vat gelegen. De rijpende whisky is dan zo diep in het hout doorgedrongen dat hij tannine aan het hout onttrokken heeft. Bij een te oude whisky kunnen deze harde tannines - met name uit Europeese eiken - zeer onprettig zijn, doordat ze hard en stroef aanvoelen.

Ik denk dit wel te herkennen, en dat is, zoals Robin schrijft, niet prettig. Begrijp ik goed dat na een uur de whisky pas 'goed' werd / tot z'n recht kwam?

[Piet]

Als een whisky stroef in de mond smaakt, met het gevoel alsof je een druivenpit doorbijt, heeft de whisky te lang op vat gelegen. De rijpende whisky is dan zo diep in het hout doorgedrongen dat hij tannine aan het hout onttrokken heeft. Bij een te oude whisky kunnen deze harde tannines - met name uit Europeese eiken - zeer onprettig zijn, doordat ze hard en stroef aanvoelen.

Ik denk dit wel te herkennen, en dat is, zoals Robin schrijft, niet prettig. Begrijp ik goed dat na een uur de whisky pas 'goed' werd / tot z'n recht kwam?

Dit is een van de belangrijkste reden dat er veel mensen zijn die niet van rode wijn houden.
Als die té jong gedronken worden, en zeker de betere (en duurdere) die echt op fles moeten ouderen (rijpen) dan zijn ze wrang en bitter en wordt je mond droog en trekt alles samen.
De klasse wijnen hebben vaak 5 tot 10 jaar nodig op fles in de kelder.
Als ze té veel "hout hebben", bijvoorbeeld té lang op nieuw eiken (maar ook uit pitten en schillen), dan komt dat nooit meer goed.
En inderdaad, bij wijn heet dit chambreren (op kamer temperatuur brengen) en laten "ademen" omdat hij dan ook beter "los komt" en nog wat tannine weg kan werken. Er is ook onderscheid tussen wat men noemt "harde" en "zachte" tannines.
Van die laatste word je niet vrolijk, of ze nu in wijn of whisky zitten.
Als er té veel tannine in een whisky zit is die vaak niet meer te redden.

[JayDie]

Ik heb hier even een apart onderwerp van gemaakt, daar ik het toch wel interessant vind...

Er is ook al eerder wat over Tannine gezegd in het onderwerp Nat en toch droog. Hoe kan dat ?.

Ik merk bij een whisky regelmatig een 'bitter' toontje, vaak bij de afdronk. Bijvoorbeeld bij de Highland Park 12yo, maar ook onlangs bij de Tobermory 10yo, Ben Nevis 10yo en de Kilchoman Autumn Release 2009.

1) Is dit bittertje in de afdronk te wijten aan tannine of spelen er nog andere verbindingen / smaken?
2) Delen jullie deze ervaring met mij?

Extra info: Wikipedia: Daar lees ik ook dat het in thee zit. Is dat hetgeen wat je proeft als je thee te sterk zet? Dan wordt hij ook wrang / bitter.

[Piet]

Daar lees ik ook dat het in thee zit. Is dat hetgeen wat je proeft als je thee te sterk zet? Dan wordt hij ook wrang / bitter.

Yep, dat is looizuur.
Dat komt vooral uit het hout van de steeltjes en het schors dat om de steeltjes zit.
Hoe heter en langer getrokken des te meer komt er uit.

Dat is ook erg afhankelijk van de thee soort.
Ik heb hier een Japanse groene thee met de naam "Buddha Ama Cha", een van de duurste die ik ooit gedronken heb ( € 10 voor 50 gram) en dat is een ervaring op zich. Een soort Laphroaich onder the thee.
Die is gemaakt van handgeplukte blaadjes van een paar weken oud (en niet gefermenteerd zoals zwarte thee maar alleen gedroogd). Dus daar zit heel weinig hout en die heeft ook heel weinig tannine.
Deze is zeer bijzonder heel zoet en opent alle mondporiën en papillen in één keer. Heel opwekkend. Je bent op slag wakker... maar dat even ter zijde. Ja dus !

[Piet]

1) Is dit bittertje in de afdronk te wijten aan tannine of spelen er nog andere verbindingen / smaken?
2) Delen jullie deze ervaring met mij?

John ik persoonlijk denk dat tannine in elk geval de stof is die de meeste bitterheid/wrangheid kan veroorzaken.
Er zijn ongetwijfeld nog meer stoffen die dat doen.
Ik heb dat een enkele keer gehad, dat het zeker té veel tannine was, en dat vind ik niet lekker. Dan krijg je na een paar borrels pas echt dorst.

Heel interessant is karamel (E150-a), waarvan je zoet verwacht.
Ik las i.v.m. kleur zojuist op Maniacs: E-pistle #17/01 - The Colour of Whisky.

Michel van Meersbergen:
So, obviously big influences on water by the caramel. The key word is bitterness.
Especially in the finish I found sharp notes as well, it reminded me of overly oaked spirit.