Sherry: Nougat, noten, gekonfijte vruchten,... in whisky

[Piet]

In whisky, zeker in een malt zijn regelmatig aroma's en smaken van nougat, noten, gekonfijte vruchten, rozijnen, chocola etc. te ontdekken. Soms onafhankelijk van elkaar maar vaak in combinatie.

Nougat eet je dan ook niet vaak puur dus zonder dat er iets is toegevoegd van de hier genoemde ingrediënten. Er zitten bijna altijd wel noten in, chocola omheen etc.
De smaak, of moet ik zeggen smaken, komt vooral voor in whisky die gelagerd is op Sherry vaten (goed voorbeeld: viewtopic.php?f=82&t=583 ), waarin ook vaak krenten of rozijnen te vinden zijn.



Niet zo vreemd die associatie met nougat als je ziet wat er zoal in zit.
Ik heb hier een pakje Soft Nougat "Pinda's & Vruchten", ingrediënten o.a.:
pinda's, glucose- fructosesiroop, honing, gekonfijte vruchten (meloen, kersenconcentraat, suiker, ...)

Het is natuurlijk heel interessant dat deze combinatie van ingrediënten zo ook in sommige whiskies is terug te vinden.

En misschien nog frappanter, en de directe aanleiding tot dit bericht, is een pakje Soft Nougat caramel van Lonka dat ik hier heb. Is bovenstaande al herkenbaar dan komt dit samenspel van geuren en smaken in nog meer whiskies naar boven.

Als je het eet in combinatie met de bovenstaande nougat en met wat peper en het zou wat minder zoet zijn dan is het bijna een blokje (eenvoudige) whisky.
Ingedienten: glucose siroop, karamel, suiker, honing, pinda's, etc. Omdat het ook nog zachte nougat is komen de smaken nog sterker tot uiting.

Meest gerelateerd met deze smaak:
Koffie, toffee, karamel, Haagse Hopjes in Whisky
Honing in whisky, de ene is de andere niet

[Piet]

Omdat "Sherry" en "Sherried" (ge-sherried) nogal vaak gebruikt worden hier nog iets uit Gezellig aan de bar...

Nou had ik een fles sherry gehaald om de geur te herkennen en de smaak.
Geur is wel maar de sherry smaak .

Een Fino sherry is per definitie "dry" ! Met Amontillado en Manzanilla mijn favorieten en allemaal droog op afdronk.

Zoals uit het commentaar van John al blijkt kun je niet zeggen " ´n fles sherry" want bijvoorbeeld een Fino is niet te vergelijken met een Oloroso (zoet) laat staan met een Pedro Ximénez (heel zoet) ... ja allemaal van druiven gemaakt, dat wel.
Het geeft in elk geval een richting aan .. en uh, zeker dé manier om het te leren kennen en herkennen

Let wel dat Sherry een versterkte wijn is, waaraan dus alcohol wordt toegevoegd. Bovendien afkomstig uit een uniek gebied in Spanje, Jerez, met een eigen microklimaat en veel kalk in de grond maar ook met vrij unieke druiven, de Palomino-druif en de Pedro Ximénez, en nog een paar soorten.
Het productieproces van een aantal soorten is uniek doordat de gistkiem niet naar de bodem zakt nadat die is afgestorven, maar juist naar het oppervlak stijgt en daar een romige schuimlaag vormt genaamd Flor waardoor het Sherry wordt i.p.v Wijn.

Los van de smaakverschillen tussen de types hebben ze dus ook heel veel gemeen !

[WhiskyNotes]

Het productieproces van een aantal soorten is uniek doordat de gistkiem niet naar de bodem zakt nadat die is afgestorven, maar juist naar het oppervlak stijgt en daar een romige schuimlaag vormt genaamd Flor waardoor het Sherry wordt i.p.v Wijn.

Dat is enkel het geval voor de "anaërobe" sherry, dus enkel fino of manzanilla (de bleke sherry). Als hij rood / bruin van kleur is, dan is hij kunnen oxideren door het ontbreken van de flor, zoals bij oloroso of PX die nooit gisten. En dan heb je de deels geoxideerde sherry, zoals amontillado, palo cortado of manzanilla pasada, waarbij de flor op een bepaald moment wordt "gedood" door het alcoholvolume op te drijven.

[Piet]

Om nog even op het voorgaande bericht terug te komen/aan te vullen.
Uit HWF Virtuele Blind Tasting-4: Sample-3

.....

Dit zie je ook met "sherry" (mod: gebruik van het woord in een proefnotitie). Het is mij vaak niet duidelijk of er dan gedoeld wordt op een vermoedde rijping op Sherry vaten of dat men de geur van sherry waarneemt (maar wat voor want b.v een fino ruikt en smaakt toch héél anders dan een PX), of dat men aroma's denkt te bespeuren die ook in een Sherry (wederom welke?) voor kunnen komen.
Daarom noem ik de verschillende componenten liever bij de naam.

Het ene "matured on Sherry..." is nu nog duidelijker het andere niet !! Ook een stukje verklaring waarom oudere whiskies, hetzij qua rijping of van vroeger afkomstig toch vaak hoger scoren. Een soortgelijk verhaal zie ik voor peated.

Over lagering op Sherry-vaten lees ik in 102 Mythen uit Whiskyland door Robin Brilleman nog een aantal interessante feiten, aanvullend op het bericht van Ruben. Zonder nu alles uit het boek hier in te kloppen wil ik toch wel wat belangwekkende feiten op een rijtje zetten. Voor details verwijs ik dan graag naar het boek.

(7) Heeft sherry nu wel of geen invloed op de smaak en kleur van whisky?
...Deze vaten worden butt en puncheon genoemd en zijn oorspronkelijk gemaakt van Europees eikenhout. Dit Europees eikenhout is de grote kleur- en smaakgever van de whisky die er op rijpt.
...
Wanneer er oloroso of Pedro Ximénez sherry in een vat heeft gerijpt, gaat het zoals hierboven beschreven is.
Maar met fino of manzanilla sherry gaat het niet zo.... zal dus niet in de whisky kunnen oplossen en ook geen kleur en smaak afgeven. Wel krijgt de whisky het smaakje van de flor, maar daar moet je wel van houden.

(72) Een sherryvat is vaak niet meer gemaakt van Europees eikenhout
Een sherryvat werd in het verleden altijd gemaakt van Europees eikenhout, waarvan je vol smakende en donker-bruine whisky kreeg. Tegenwoordig wordt een groot deel van de sherry-vaten die uit het Spaanse Jerez de la Frontera komen, gemaakt van (goedkoper) Amerikaans wit eikenhout dat lang not zo'n volle smaak en kleur geeft...
Het zou dan ook zeer aan te raden zijn dat de producenten ook zouden vermelden van welk hout het sherryvat is gemaakt.

(89) Je proeft niet meer zo veel verschil tussen de verschillende single maltwhisky's
... (laatste punt)... het gebruik van dezelfde soort vaten.
Dat zijn tegenwoordig alleen nog bourbon- en sherryvaten van Amerikaans wit eiken. Zo smaken de meeste single malts naa vanille en worden ze steeds zoeter.

Wellicht weer wat subtiliteiten om mee te nemen in je aankoopbeleid.

[Matti]

(7) Heeft sherry nu wel of geen invloed op de smaak en kleur van whisky? [...]
Wanneer er oloroso of Pedro Ximénez sherry in een vat heeft gerijpt, gaat het zoals hierboven beschreven is.
Maar met fino of manzanilla sherry gaat het niet zo.... zal dus niet in de whisky kunnen oplossen en ook geen kleur en smaak afgeven. Wel krijgt de whisky het smaakje van de flor, maar daar moet je wel van houden.

Ik mis hier hoe het dan wel gaat bij Fino en Manzanilla.

[Piet]

...Maar met fino of manzanilla sherry gaat het niet zo.... zal dus niet in de whisky kunnen oplossen en ook geen kleur en smaak afgeven. Wel krijgt de whisky het smaakje van de flor, maar daar moet je wel van houden.

Ik mis hier hoe het dan wel gaat bij Fino en Manzanilla.

Gaat niet dus.
Invloed nihil qua sherry-aroma's alleen de flor component komt nog terug.
Waarom staat er óók in maar het gaat/ging me wel erg ver om hier het hele onderwerp in te kloppen.
Vandaar alleen de consequenties. Heeft te maken met wijnsteenzuur dat de poriën van het hout afsluit.
Misschien dan toch maar het boekje kopen Matthijs

[Matti]

Ah, (mede) vandaar dus dat Fino- en Manzanillavaten niet veel gebruikt worden voor het rijpen van whisky! Ik heb altijd gedacht dat het te maken had met de droogheid van (vooral) Fino, maar blijkbaar gaat het om een chemische verandering van het vat...

Ja, ik ben nu wel benieuwd geworden inderdaad Iedere publiciteit...

[Matti]

Het zou dan ook zeer aan te raden zijn dat de producenten ook zouden vermelden van welk hout het sherryvat is gemaakt.

Hier ben ik het roerend mee eens, zeker als het gaat om distilleries die de sherry-vaten zelf laten produceren en dus direct invloed hebben op de houtkeuze (bijvoorbeeld Highland Park).

[liefmans]

De opmerking ivm de fino vaten is zoals meestal bij robin het geval maar een halve waarheid.
Het afgezette wijnsteenzuur zelf heeft een erg grote invloed op de smaak van de daarin rijpende whisky aangezien de aanwezige alcohol hiermee kan aldehydes en ketonen vormen die dan zelf over tijd ook weer kunnen veranderen.