Opgepast: lang verhaal.
In
Jim Beam Distillers Series 7yo, 45% schreef ik:
Piet schreef:Smaak: Komt heel zacht en filmend binnen om langzaam peperig te worden en opwekkend bovendien. Daarna behoorlijk zilt, bijna zout te noemen ! Maar wel achter op de tong, aan de zijkanten en op de huig, als dit geen umami is ! Toffee komt nu ook naar boven en wat rokerig.
Dat van umami is wellicht niemand opgevallen maar het is wel héél interessant. Deze bourbon en iets minder maar ook de
Jim Beam Black 8yo, 43% Kentucky Straight Bourbon Whiskey komen behoorlijk "zout" over. "Zout" tussen aanhalingstekens omdat het mijn overtuiging is dat dit "umami" is.
Over umami wordt bijzonder weinig geschreven in de whiskywereld. Laat ik dat hier eens doen.
GustatieLange tijd is gedacht dat er
vier basissmaken zijn die op
verschillende plaatsen op de tong worden waargenomen. Van beide uitgangspunten is men al lang afgestapt (zie b.v.
The Tongue Map: Tasteless Myth Debunked).
Het idee van de tong met zijn vier smaakzones voor de specifieke smaken, zoet, zuur, zout en bitter, berust op een misverstand. Hoewel de Duitser D.P. Hänig al in 1901 aantoonde dat alle smaken over de gehele tong, zij het in meer of mindere mate, geproefd of eigenlijk gevoeld worden, is dit voor velen nog steeds het uitgangspunt.
De
vijfde basissmaak “umami” is algemeen erkend maar is zeker nog niet algemeen bekend noch herkend (zie b.v.
Het Proefboek, de essentie van smaak van Peter Klosse).
Het gustatorische deel en het geurdeel zijn nauw verbonden waarbij dit laatste veel meer bijdraagt aan de complexiteit en finesse van een whisky dan het gustatorische deel. Zowel de
gustatie als de geur kunnen direct invloed hebben op het gevoelselement. Denk daarbij aan (pijn)prikkeling in de neus, tinteling op de tong en een droog gevoel in de mond. Geur, is eigenlijk de belangrijkste component die een whisky complexiteit en finesse geeft. Gevoel, met name mondgevoel is een belangrijk smaakbepalend component in whisky.
Als het over zout of zilt gaat zegt Brilleman (
De Chemie van Schotse maltwhisky) hierover:
blz.153. Deze zelfde fenolen kunnen eenzelfde prikkel in de mond geven als zoute drop.
Blz.158.
Het is onmogelijk dat er in maltwisky zout zou zitten of dat het überhaupt te proeven zou zijn. Er zal minstens 10 liter zeewater bij een vat whisky gevoegd moeten worden voor je het zout zou kunnen proeven. Toch geven sommige whisky's de prikkel of sensatie van het drinken van dubbelzoute drop. Dit wordt veroorzaakt doordat de smaakpapillen geactiveerd worden die normaal op zoute drop reageren. In dit geval wordt de sensatie veroorzaakt door fenolen, die via het vanbinnen gebrande vat in de rijpende spirit (het distillaat) terechtkomen. Het is mijn overtuiging, dat o.a. gezien de mate waarin en de plaats in de mond waar ze worden waargenomen, deze "zilte" en "zoute" smaken en de bijkomende "filmendheid", grootendeels aan MSG (zie onder) kunnen worden toegeschreven en dus umami zijn. Dit is mede een verklaring voor het verschil in volheid en kracht van whiskies aangezien umami ook smaakversterkend en speekselverdikkend werkt.
Reactie Robbin Brilleman: ... De conclusie van dit alles is dat je bepaalde smaken in whisky best als zoutig, ziltig of umami kunt omschrijven, maar dat dit niet wordt veroorzaakt door zout of glutamaat, maar door fenolen. Deze fenolen geven namelijk dezelfde soort smaakervaring op de tong als zout en glutamaat.
Het umami klopt, het MSG niet !
Het bouillonachtige in de smaak vooral qua mondgevoel van whisky brengt het Japanse woord “umami” in herinnering waar dit zijn oorsprong in vindt. Het Japanse woord umami betekent letterlijk “goed smakend” en heeft betrekking op een vlezige, volle smaak zoals van Parmezaanse kaas, paddenstoelen en vlees. Binnen de context van whisky is met name de hartige, ziltige component van groot belang.
Umami samengevatUmami, 旨味, letterlijk “heerlijke smaak” Een Japans woord dat “heerlijkheid” maar ook “hartig” betekent; het is een relatief nieuwe smaak die meer en meer als 5de basis- of tongsmaak, naast zout, zoet, zuur en bitter wordt beschouwd.
Umami, ook bekend als
Ve-Tsin, ontstaat uit glutamaat, een van de twintig aminozuren, en werkt smaakversterkend. De synthetische vorm is
mononatriumglutamaat ook bekend als monosodiumglutamate of MSG,
E621. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartig zoute en zoete smaken.
Umami geeft een zilte smaak vooral achterop de tong, dus in de buurt van bitter gevoeligheid, en ook wel op het gehemelte in de omgeving van de huig. Het smaakt dus absoluut niet bitter en doet eerder denken aan licht zoutige bouillon. Het zit in hoge concentratie in Kelp, een soort zeewier die een rijke bron van jodium en andere spoorelementen en zeezout is (1608 mg/100g). Het komt in verschillende vormen al dan niet kunstmatig voor in ons voedsel. Sojasaus (afhankelijk van de soort van 412 tot 1700 mg/100g) en parmazaanse kaas (1680 mg/100g). Met deze laatste twee kun je het eens goed gaan proeven; de eerste vooral in verband met whisky.
Pagina over mononatriumglutamaat van food-info.net, Universiteit Wageningen:
http://www.food-info.net/nl/intol/msg.htm
