Zilt, zoutig of umami van glutamaat (MSG) ?

[JayDie]

Ze hebben het 'gewoon' hier bij de Albert Heijn XL, precies die verpakking als in mijn bericht hieronder.

Conimex verkoopt het ook, onder de naam "Ve Tsin"

[Piet]

Conimex verkoopt het ook, onder de naam "Ve Tsin".

Kun je nagaan hoe doorwrocht mijn beschrijving van umami in het eerste bericht is John

Als je kijkt naar E621 zul je zien dat het als smaakversterker in héél veel producten zit.
Ik heb hier een flesje "Oester sauce" en daarin zit E621 als smaakversterker en caramel als kleurstof.
In bijna alle sauzen die je bij "de Chinees" krijgt zit MSG.
Maar ik heb het ook nog nooit puur geproefd.

[JayDie]

Als je kijkt naar E621 zul je zien dat het als smaakversterker in héél veel producten zit.
Ik heb hier een flesje "Oester sauce" en daarin zit E621 als smaakversterker en caramel als kleurstof.
In bijna alle sauzen die je bij "de Chinees" krijgt zit MSG.

Klopt, dat lees ik ook overal, dat het heel veel wordt gebruikt. Het feit dat het in vele Chinese producten zit; vandaar de betiteling "Chinese Restaurant Syndrome":

Natriumglutamaat wordt verantwoordelijk geacht voor het zg. “Chinees-restaurant-syndroom”, gekenmerkt door duizeligheid, flauwtes en hartkloppingen.

Wat ik nog wel vreemd vind:

een smaakversterker die bestaat uit glutamaat, water en natrium. Het moment dat het je tong raakt valt het ook in deze 3 elementen uit elkaar. Net zoals zout de smaak van etenswaren tijdens een bereiding naar voren kan halen kan ve-tsin dat nog veel beter, maar dan zonder zelf een specifieke smaak na te laten, zoals zout dat wel doet.

Maareh... we hadden het hier toch over de vijfde basissmaak? Het is dan meer een beleving?

Maar ik heb het ook nog nooit puur geproefd.

Piet, ik zal wat voor je bewaren, want 100gr krijg ik niet op / durf ik niet in te nemen (na al die horror verhalen)

[p_froes]

Er wordt inderdaad vaak gewaarschuwd dat het slecht is voor de gezondheid, maar in China en ook in Indonesië gooien ze het overal in. Zo slecht zal het dus ook niet zijn... Niet echt lekker om puur te proeven. Maar je krijgt wel gelijk dat volle van umami in je mond.

[Piet]

Wat ik nog wel vreemd vind:

een smaakversterker die bestaat uit glutamaat, water en natrium. Het moment dat het je tong raakt valt het ook in deze 3 elementen uit elkaar. Net zoals zout de smaak van etenswaren tijdens een bereiding naar voren kan halen kan ve-tsin dat nog veel beter, maar dan zonder zelf een specifieke smaak na te laten, zoals zout dat wel doet.

Maareh... we hadden het hier toch over de vijfde basissmaak? Het is dan meer een beleving?

John, lees nog even mijn beschrijving van umami onderaan in het eerste bericht viewtopic.php?f=88&t=793&start=15#p5988

Ik denk namelijk dat het belangrijk is wat daar staat. De Japanners kennen de smaak "umami" al meer dan 100 jaar. Toen was er nog helemaal geen synthetische vorm als mononatriumglutamaat, monosodiumglutamate, MSG of E621. En dat is waarover we het nu hebben. Die 5de basissmaak is dus umami, net als zout, zoet, bitter en zuur.
MSG is een sythetische stof om de smaak van umami na te bootsen/omhoog te halen, maar is niet de smaak. Maar let wel, het gaat inderdaad ook vooral om het mondgevoel.... de gustatie !

[JayDie]

ahja... moet scherp blijven (maar ach... het gaat ook allemaal tussendoor ) Is ook geen makkelijk onderwerp. Lijkt wel een 'beerput'

[Piet]

...is ook geen makkelijk onderwerp.... Lijkt wel een 'beerput'

Maar dan een die nog niet helemaal open is ! Let wel het is dan de smaaksensatie die je voelt/proeft wanneer je in de beerput valt en wat van de inhoud binnen krijgt. Dus niet de geur na openen van de put die maakt wel deel uit van de smaakbeleving maar niet van de degustatie.


Maar inderdaad in "Het proefboek" van Peter Klosse, waarnaar ik al eerder refereerde worden een paar bladzijden gebruikt om de "oude" basissmaken te beschrijven maar ook een paar bladzijden voor umami alleen.

Ik zal wat relevante stukjes citeren (zonder plagiaat te plegen). Ik denk dat je hier weer moed uit kunt putten.

(Umami) We zullen er uitvoeriger aandacht aan besteden. Enerzijds omdat umami nog relatief onbekend is en anderzijds (of misschien wel daardoor) omdat deze gustatorische smaak door misverstanden en misinterpretatie omgeven wordt.
Umami werd in 1908 ontdekt door de Japanner Ikeda, die smaak opmerkte die duidelijk anders was dan zoet, zuur, zout en bitter. Het is geen opvallende smaak en hij is vaak moeilijk zelfstandig te identificeren, maar hij is smaakgehalteverhogend en heeft, evenals zout, de eigenschap andere smaken beter te laten uitkomen. .... hij geeft lengte en bevordert de smakelijkheid van producten alsof er meer smaakregisters worden geopend.
.......Zoal zoet de smaak van suiker is, zo is umami de smaak van glutamaat, een van de meest voorkomende aminozuren.

Glutamaat komt voor in producten die van nature rijk zijn aan bepaalde eiwitten en in producten die door enzymatische processen ontstaan (hé, kiemen, gisten, brouwen,....).
......Omzetting van melkzuur bijvoorbeeld zorgt voor veel glutamaat; proef maar eens het verschil tussen jonge en oude gerijpte kazen...... Ook tijdens de rijping van hammen en worsten ontstaat glutamaat. Geconcentreerde vloeistiffen zoals bouillions zijn eveneens een bron van glutamaat.
....Bovendien omvat umami veel meer dan MSG.

[JayDie]

Nu zat ik gisteravond wat van de Croky Bolognese chips te snoepen en keek op het ingredienten lijstje: smaakversterker (E621). Tsja... nu ga je alles in de gaten houden natuurlijk!

[JayDie]

...en ook in de Lay's Cheese Onion chips...

Ik heb vanavond eens m'n pink in de MSG gedipt en geproefd. Woow! M'n eerste reactie was een gezicht vertrekking ala zout. Maar eigenlijk is het niet zout. Die boost verdwijnt ook snel waarna een 'aparte' smaak door je hele mond trekt. Dan blijft achterop je gehemelte (of verhemelte, wat jij wil) een smaak hangen. Eigenlijk is het geen smaak, maar meer een gevoel. Dat van bouillon komt dan volgens mij een heel eind in de richting. En het blijft lang hangen. Ik heb het nu ca. 1 a 1.5u geleden geproefd en daarna niets meer gegeten of gedronken (wel m'n tanden gepoetst) en de smaak/gevoel hangt er nog! Kun je nagaan; zelfs na tanden poetsen! Vandaar dat je, volgens de verpakking, ook maar met kleine hoeveelheden hoeft te werken!

Iets wat wel in me opkwam is Aromat, maar hej... dat ís een smaakversterker (smaakverfijner) en daar zit ook E621 (MSG) in... Alleen zitten daar nog wat kruiden en specerijen door gemengd...

[Piet]

Dat is een flinke reactie John.

Dan ga je het nu zeker en vast veel vaker in whisky herkennen.
Ik ben er van overtuigd dat dit hetgeen is dat ik dan in belangrijke mate als "zilt" omschrijf, althans in de bescheiden mate waarin je het in whisky proeft. Soms is het ook heel prominent aanwezig in whisky, daar kom je wel achter nu je het weet te herkennen en plaatsen.

[dennis]

Gents, ik ga eens navragen aan het SWRI of glutamaten aanwezig zijn na distillatie. Ik vermoed van niet omdat er erg weinig oplosbaar is in water en nagenoeg niet in alcohol.
Zodra ik antwoord heb, zal ik dat meteen hier posten.

[Piet]

Gents, ik ga eens navragen aan het SWRI of glutamaten aanwezig zijn na distillatie. Ik vermoed van niet omdat er erg weinig oplosbaar is in water en nagenoeg niet in alcohol.
Zodra ik antwoord heb, zal ik dat meteen hier posten.

Dennis, als het antwoord neen is (maar eigenlijk ook indien ja), dan is de volgende vraag of het er in kan komen gedurende (veeljarige) lagering ?
Of eigenlijk, of er (een vorm van) glutamaat in whisky zit/kan zitten ? Ik ben heel benieuwd !

[dennis]

Dat is de basis van mijn vraag: Is there research on the presence of glutamates in the new make spirit? Or in the end product after maturation? If it does, when en where does it appear in what concentration?

Ik denk dat de lading dan wel gedekt is.

[Piet]

..Ik denk dat de lading dan wel gedekt is.

[Bushmills]

Ik hoop van harte dat het niet in de whisky zit. Er zijn een heleboel enge verhalen over MSG op het internet.
Maar forumpeople in alle typen rook zitten gifstoffen en ik weet niet hoeveel mouterijen maken gebruik van rook bij het eesten. Laten we er van uitgaan dat er in het levenswater niet alleen maar stoffen zitten die goed voor je zijn. Drinken dus met mate.