Whisky zelf stoken, distillatieproces, productieproces etc.

[Piet]

Ik maak hier een apart onderwerp voor omdat het gerelateerde onderwerp van Cor specifiek over lagering gaat: Whisky lagering op eiken: Hoe zelf doen ? en het toch erg interessant is, en uit de hand kan lopen.

In de lijst van Persoonlijke particuliere Whisky-sites staat als bovenste Barington. Dat bedoel ik met uit de hand lopen. Op hun site staat een hele serie foto's van de voortgang.

Of beter gezegd Barington wordt een door ons zelf gestookte whisky. We staan namelijk nog helemaal aan het begin van het proces. We moeten de moutalcohol nog destilleren. Is de moutalcohol eenmaal gedestilleerd dan moet dit brouwsel minimaal drie jaar rijpen voordat we het whisky mogen noemen.

Cor, mocht je de site nog niet ontdekt hebben, misschien is er wat van te leren of kun je contact opnemen.

[Jock]

Ik heb twee weken geleden een van de Barington mannen hier op bezoek gehad. Helaas hadden ze een lek in het vat en het werd veel te laat ontdekt. Meer dan 100 liter whsiky is weggelopen in een boerenschuur. Heel triest voor al hun werk.
Vol goede moed gaan ze weer verder met een nieuwe batch. Hij kon er zelfs om lachen.

Jock

[Piet]

Meer dan 100 liter whisky is weggelopen in een boerenschuur. Heel triest voor al hun werk.

Ha, ik zou de wormgaten onder dat schuurtje wel eens willen zien

[Piet]

Er zijn enkele bedrijven die cursussen, workshops etc. geven over distilleren, al dan niet zelf doen etc.

• 'T Koelschip Almere, Nederlands kleinste Bierbrouwerij en Destilleerderij. Zie ook Workshop whisky maken bij het Koelschip.
  
• Herberg Greate Pier in Kimswerd. Zie de Activiteiten pagina.

[Piet]

Een interessante website voor de doe het zelf-er.

Zelf mouten met de Triple Moutery van Moutery Noard-West Fryslân.

Deze website vertelt het verhaal van de Triple Moutery. Dat is een proces om in één machine graan te weken, te laten kiemen en te drogen tot mout. Triple Moutery is ontwikkeld binnen Moutery Noard-West Fryslân. Die propageert het gebruik van dit innovatieve systeem onder brouwers en stokers van streekeigen producten.

[dennis]

Over het whisky weetje van week 19 van 2010.

De vorm van de destilleerketel is niet alleen belangrijk voor de "body" Maar is ook bepalend voor welke aromaten er meegaan in de spirit. Voor Four Roses is dat een ander verhaal, die hebben een destillatie-kolom. En kunnen de aromaten praktisch uitsorteren.

Distillatie is namelijk het zoveel mogelijk puur maken (purification) van de ethanol. En heeft over het algemeen niets te maken met aromaten wel of niet gewenst meekrijgen naar het eindproduct new make spirit. In het geval van whisky is het de bedoeling om esters en andere invloeden mee te krijgen naar de new make, op dat tijdens de rijping deze reageren met stoffen in de vaten tot andere verbindingen. Dat noemen wij, in samengestelde vormen, aroma's.
Ik heb net een weekje rondgehobbeld in Schotland in het gezelschap van een aantal scheikundigen en mensen die er ECHT verstand van hebben. Ik heb ook diep moeten graven in mijn scheikundige kennis om dat soort uitleg te begrijpen, maar dat kost gewoon tijd.
Aroma's worden wel doelbewust toegevoegd door de naloop, dat onder andere veel fenol bevat, in enige mate toe te voegen.
Overigens is ook zo dat een kolom ook koper bevat, echter als een plaat bovenin. Je hebt altijd koper nodig om de zwavelverbindingen uit je new make te halen.

BTW, geen kritiek op jouw bericht hoor, maar een verdere uitleg. Hoe meer ik met de materie bezig ben, des te meer kom ik er achter dat er veel te ontdekken valt...

[Bushmills]

Hé Dennis,

Ik heb dat allemaal op school gehad, ik had dranken en destilleren als afstudeerrichting. Ik noemde het aromaten maar het zijn idd de esters die de aromaten gaan vormen. Hebben de mensen die er ECHT iets van af weten ook iets gezegd over vrije vetzuren?
Wel grappig dat nergens in de voedselindustrie koper meer mag behalve bij het destilleren, daar moet het. Maar een goede aanvulling Dennis, dank je wel.

[dennis]

Ja, er is wel iets over gezegd, maar dan moet ik even gaan graven voor je. Wat wil je er over weten?
Overigens zijn er door verschillende mensen uitleg gegeven over de scheikundige transformaties, maar de leukste was door een doctor van het Scotch Whisky Research Institute, dr Frances Jack. Zij benchmarken alles op het gebied van new make spirit. Elke invloed op de productie wordt daar bijgehouden en kunnen dus van alle aangesloten distilleries de invloedfactoren reproduceren. Een enorme bak data, maar van enorme waarde voor profilering en bijsturing van de processen.

Inderdaad, het haalt een beetje de sjeu van de mystiek af, maar ze wist ook te vertellen dat er altijd een human nose nodig is om te kunnen beoordelen, daar de bestaande technieken in staat zijn om slechts 2 van de 17 aromagroepen op componentnivo te kunnen aantonen. Uiteraard is rokerig er daar één van.

Heb jij een boekensuggestie voor mij waar ik me op kan storten als ik meer wil weten over distilleren?

[Piet]

Dennis en Erwin (iemand anders mag natuurlijk ook), maar als jullie er zo diep in zitten, kunnen jullie is in dit onderwerp specifiek naar dit bericht kijken.
Helemaal onderaan staat iets van Peter Klosse: Zilt, zoutig of umami van MSG ?

Vraag daarbij is of er bewijs is voor en/of onderzoek gedaan naar de aanwezigheid van glutamaat in een (whisky) distillaat.

[Bushmills]

Ik krijg veel goede tips van je Piet! Ben ik helemaal gelukkig mee!
En Dennis, Piet rade mij aan om "De chemie van schotse malt whisky" door Robin Brilleman eens te lezen. Schijnt wel droge materie te zijn. Maar ik denk dat dit boek een aardig begin is om wat dieper op deze stof in te gaan. Ik ben erg nieuwsgierig naar dit boek en ga hem zeker lezen!

[Wim Wamelink]

Vraagje aan de forummers: mijn buurman heeft drank gestookt en heeft nu een hoog alcoholische vloeistof maar het stinkt nogal zegt hij. Vraagt ie aan mij of dat op te lossen valt..... weet ik veel. Iemand?

[Piet]

Vraagje aan de forummers: mijn buurman heeft drank gestookt en heeft nu een hoog alcoholische vloeistof maar het stinkt nogal zegt hij. Vraagt ie aan mij of dat op te lossen valt..... weet ik veel. Iemand?

Als leek zou ik zeggen dat er wellicht geen voor- of naloop uit is gehaald of dat het allemaal voor- of na-loop is.
Verkeerd gestookt, te heet, verkeerde ketel, misschien is het niet eens ethylalcohol om eens wat te noemen.

De voor- en naloop kunnen weer toegevoegd worden aan de wash of de low wine(middenloop) van het eerste/tweede distillaat om nog eens gedistilleerd te worden. Ik neem dus aan dat dat hiermee ook zou kunnen.

We hebben een paar stokers op het forum dus nog even afwachten of en wat die gaan zeggen.

[Piet]

Dennis is druk maar dit schreef hij achter de schermen:

... ik vermoed 2 dingen.

Aanwezigheid van teveel zwavel, dus moet hij zijn 'coils' verlengen om meer kopercontact te krijgen of langzamer stoken.
Het tweede is dat de naloop te lang is, zodat er teveel feints meekomen (voornamelijk fenolen).

Kwestie van veel proberen zodat hij dit proces onder de knie krijgt met hetgeen hij heeft aan apparatuur.

[dennis]

Ik krijg veel goede tips van je Piet! Ben ik helemaal gelukkig mee!
En Dennis, Piet rade mij aan om "De chemie van schotse malt whisky" door Robin Brilleman eens te lezen. Schijnt wel droge materie te zijn. Maar ik denk dat dit boek een aardig begin is om wat dieper op deze stof in te gaan. Ik ben erg nieuwsgierig naar dit boek en ga hem zeker lezen!

Is absoluut een aanrader. Als je echt de diepte in wilt (over droog gesproken, maar zeer exact) is het volgende boek een aanrader. Inge Russel, Whisky Technology, Production and Marketing.

[djpippen1]

vetzuren+alcohol onder reflux =verestering vetzuren. zou dikstroperigheid moeten veroorzaken. dus wanneer deze niet meer toeneemt zijn al je verbindingen gevormd, mits er geen overmaat in zit.(in ons geval practisch eigenlijk niet mogelijk)
de fenolen zijn zware, grote moleculen die zakken in de vloeistof uit: de te lichte moleculen drijven op de goede moleculen en de te zware zakken naar de bodem als je de vloeistof genoeg tijd geeft om zich te settelen.
met de naloop heb je dus eigenlijk altijd de afvalstoffen, onpuurheden die smaak verpesten en je moet maar eens goed nadenken om dit toch echt niet of alleen een gedeelte terug te voeren in je proces.

ik weet dat bij het kweken van zaden en in de industrie ook het ontkiemingsprocessen wordt gestart met andere vloeistoffen om dus een genetische kick te geven bij het ontkiemen van zaden wat ander vetzuren oplevert die smaakveranderingen teweeg kunnen brengen, maar hierover is in de whiskeywereld weinig terug te vinden.... iemand ideeen??? (bv bier voor extra kracht en smaak of juist extra suikers, bv frisdrank, voor meer omzetting?