Piet schreef:MichelC schreef:... Ik moet nog wel het japans eiken er uit halen, misschien is dat het frisse wat je erin ruikt...
Let wel dat Japanse whiskies op 100% Japans-eiken een zeldzaamheid zijn, vaak wel een klein deel. Mizunara is wel vrij uitgesproken (sandelhout, wierook,..). Veel Japanse whiskies hebben nooit Japans-eiken gezien. Het is duur want er is té weinig en wordt ook voor meubels gebruikt.
Er wordt in Japan ook wel gebruik gemaakt (geëxperimenteerd met) van ceder- en sandelhout maar ook dat is zeldzaam. Het meeste dat je zult proeven is "gewoon" ex-bourbon vaten, sherry vaten etc. dus met de ons bekende (hergebruik)vaten en eikensoorten.
Bij Yamazaki is de mix 80% Amerikaans wit-eiken (hergebruikt en nieuw), 15% Spaans-eiken (ex oloroso) en 5% Japans-eiken (nieuw). En dan wordt ook daar wel of niet gebrand of her-brand, meer hergebruikt etc. etc..
Ik weet niet hoe dat specifiek voor de 10yo is.
Veel van de specifieke smaak komt af van eigen gistsoorten/culturen, afwijkende fermentatie en granen uit andere delen van de wereld en natuurlijk van andere zaken in het productieproces.
Los van het bovengenoemde houtmanagement nog wat factoren.
Ik lees onlangs dat het vergisten in Japan toch wel afwijkt van de manier waarop dat in Schotland (over het algemeen) gedaan wordt.
In Japan wordt de invloed van de gistcultuur op de smaak van het eindproduct als veel belangrijker gezien dan in Schotland. en heeft daarom een heel strikt gistregiem. Een substantieel deel van de eigen identiteit van een malt wordt hieraan toegeschreven. En er zijn studies die dit aantonen en er is zelfs een giststam vernoemd naar een bij Suntory gebruikte gist-schimmel: "Lactobacillus suntoryeus"
Men onderhoudt en gebruikt meestal een eigen giststam én gebruikt ook biergist voor de fermentatie.
Ook wordt er vaak langer vergist en laat men de temperatuur hoog oplopen.
Een andere niet onbelangrijke (smaak)factor is het gebruik van bamboe-houtskool om het distillaat te filteren. Bamboe-houtskool is o.a. rijk aan diverse mineralen, die tijdens het filteren oplossen en in het distillaat terecht komen.
Ook is er nog zoiets als "Parallel Dual Fermentation".
Uit zetmeel komt maltose voort dat dan de fermentatie op gang brengt.
In Japan wordt er voor vergisting van andere dranken (o.a. Sake) al heel lang gebruik gemaakt van een andere schimmel, genaamd Koji-kin (Aspergillus oryzae). Door die twee nu bij elkaar te kieperen kan "versuikering" (saccarification) in één gang gedaan worden, "Parallel Dual Fermentation". De koji produceert een aantal zuren die anders niet voorkomen en die de mash een unieke smaak geven.
Deze laatste toevoeging mag in Schotland niet gebruikt worden als het distillaat Whisky gaat heten. Het is me niet duidelijk of dit proces gebruikt wordt voor Japanse whisky die geëxporteerd wordt..... en dus voor de Japanse whisky die wij consumeren.
