Angel's share, het deel der Engelen en klimaatinvloeden

[Piet]

Omdat het regelmatig ter spraken komt en er al vaak iets over is geschreven hier even een apart onderwerp voor het "Angel's share" met wat verzamelde citaten.

Uit: Perry's whiskys & Wines Leeuwarden - http://www.perryswhisky.com.

Wat ik me wel afvraag: hoe smaakt zo'n eigen botteling uit Nederland (en hoe succesvol is het proces), want het klimaat hier is toch minder gunstig dan bijvoorbeeld Schotland?

Los van hoe men er verder mee omgaat maar m.b.t. klimaat denk ik dat de klimaatverschillen tussen Schotland en Nederland wel als een verwaarlozen factor zijn te beschouwen.

Klimaat (Schotland v/s Nederland) is een vrij onbelangrijke factor bij het rijpen. Het heeft pas echt invloed bij hele grote verschillen en schommelingen en bij hele hoge temperaturen. Daarom kan een whisky als Amrut uit India ook niet zo oud worden. Bij gemiddelde temperaturen boven 25 of 30 graden (hier gem. pakweg 10 °C) gaat de rijping veel sneller (ten goede of ten kwade, dat is een interessante discussie op zich) en is het Angels-share aanmerkelijk hoger dan de 2 á 3 procent in Schotland (en Nederland).

Er doen nog al wat sprookjes de ronde, zelfs op whiskyverpakking, over zilt en lagering bij ligging aan zee, maar dat is allemaal romantiek (en marketing talk). Uit: Re: Bowmore Tempest

Mooie notitie André. Ik ken deze nog niet. Ik heb twee opmerkingen.

Naar verluidt hebben de vaten vlak bij het water gelegen en dat schijnt extra invloed te hebben.

Ik weet dat dit vaak gezegd en geschreven wordt m.b.t. zout, zilt, zee, maar ik ben er van overtuigd dat dit een fabeltje en marketing verhaal is.
Lees vooral ook even het eerste bericht in Zilt, zoutig of umami van glutamaat (MSG) ?, het stukje wat Robin Brilleman er over zegt. Ik denk ook wel dat de geleerden het hier over eens zijn. De gemiddelde verkoper en marketeer nog niet.

Als het over klimaat, locatie en vintage gaat, zie ook: Belang van vintage en terroir in vergelijking tot wijn.

Uit (Extreem) Koud weer! Wat is de invloed op de whisky?

In de VS is er meer Angels Share dan in Schotland en in India nog veel meer.
In de VS en India zijn de ratio's water/alcohol echter omgekeerd t.o.v. die in Schotland.
Resultaat is dat de Schotse whisky qua alcoholpercentage omlaag gaat en de Amerikaanse en Indiase omhoog.

Die 5/2009 is de 'cask reference'. De whisky is gebotteld in februari 2009. Er staat geen leeftijd bij, maar dat zal misschien maar iets van 5 of 6 jaar zijn, maximum, gezien het grote percentage angel's share bij Amrut en het feit dat de whisky in dat klimaat sneller rijpt.

Uit: Re: Erik Molenaar

Welkom Erik! (Was ik door mijn enthousiasme over je project even vergeten )
Wel interessant wat Piet hier opbrengt over de douane en accijns e.d. Maar hoe gaan ze om met de angel's share? De alcohol die uit de vaten verdampt, hoe moet je dat verantwoorden tegenover de douane?

Hallo Bushmills,

over de "angels share" heb ik de douane nog niet gehoord. Heb onlangs bij een jeneverstoker in Schiedam wel gezien dat daar vaten moutwijn verzegeld werden door de douane zodat er geen discussie kan ontstaan over het verdampingsverlies.

Over een calculus discrepandus m.b.t. Angels share en zo: Linlithgow 28 yr 1982/2011 Mo Or Collection.

[Piet]

Uit Wat bepaalt de prijs van een whisky?

Opvoeding, het rijpen in Eikenhouten vaten kost ook heel duur, extra finishing(s).
Om te beginnen de prijs van de vaten (soort en wel of niet hergebruikt etc.) Hoe lang rijpt de whisky ? Minimaal 3 jaar maar soms wel tot 40, 50 jaar of langer. Dat kost heel veel, niet in de laatste plaats door het "Angels share" (elk jaar verdamp er een paar procent).

In De Chemie van Schotse maltwhisky. Robin Brilleman Verdamping (Schotland)

Tijdens de rijping verdampt er water en alcohol door de poriën van het hout. Dit wordt ook wel het "deel der engelen" (the angels share) genoemd. Op jaarbasis is dit gemiddeld 1,5 tor 2%, waarvan ongeveer 85% pure alcohol is

Uit: Jock's V-Blog staat online

Nog iets over Millstone. Hun opslag is in een verwarmde ruimte. Dat maakt dat de Angels Share heel behoorlijk is, 5% per jaar zelfs. Na 8 jaar rijping, zeker in de kleine vaten die zij gebruiken kan ik mij voorstellen dat het net zo'n effect heeft als in een koud klimaat enorme warehouse in een langere tijd. Millstone is een heel behoorlijke single malt whisky hoor.

[Rappcats]

Nou Piet, ik meen ooit vernomen te hebben op een N&T dat het hier in NL moeilijk is om whisky lang te laten rijpen. Dat het maximaal iets van 8-10 jaar kan zijn. En dat dit met het klimaat te maken zou hebben.
Vaten zouden gaan lekken bij langere rijpingstijd o.i.d?

Ik weet meer precies wat er gezegd werd maar dit staat mij nog bij.

[semtex]

Brilleman: Tijdens de rijping verdampt er water en alcohol door de poriën van het hout. Dit wordt ook wel het "deel der engelen" (the angels share) genoemd. Op jaarbasis is dit gemiddeld 1,5 tor 2%, waarvan ongeveer 85% pure alcohol is.


Dat is te relativeren.

In een gematigd klimaat (Schotland bvb) klopt dat: daar is het grotendeels alcohol die verdampt; zodat het volume in het vat lichtjes daalt, maar het alcoholpercentage van de inhoud sterker daalt.

In warmere landen (bvb India, maar ook Brazilië) is het door de hogere temperaturen vooral water dat zal verdampen, en (in verhouding) minder alcohol. Waardoor het volume in het vat sterk daalt, maar de alcoholconcentratie hoger blijft.

[Piet]

Even teruglezen Stijn.

Dat is te relativeren.
In een gematigd klimaat (Schotland bvb) klopt dat...

In warmere landen ....

Het citaat van Brilleman gaat over Schotland (staat erbij, nog los van de boektitel ....van Schotse maltwhisky )

In De Chemie van Schotse maltwhisky. Robin Brilleman Verdamping (Schotland)

En zie in het eerste bericht:

In de VS is er meer Angels Share dan in Schotland en in India nog veel meer.
In de VS en India zijn de ratio's water/alcohol echter omgekeerd t.o.v. die in Schotland.
Resultaat is dat de Schotse whisky qua alcoholpercentage omlaag gaat en de Amerikaanse en Indiase omhoog.

Overigens staat het bovenstaande ook heel uitgebreid in het boek van Brilleman maar gezien bovenstaande heb ik dat niet geciteerd omdat ik vooral het percentage even wilde aanhalen.

[Piet]

Nou Piet, ik meen ooit vernomen te hebben op een N&T dat het hier in NL moeilijk is om whisky lang te laten rijpen. Dat het maximaal iets van 8-10 jaar kan zijn. En dat dit met het klimaat te maken zou hebben.
Vaten zouden gaan lekken bij langere rijpingstijd o.i.d?....

Wellicht ging het hier over Angel's share, het deel der Engelen en klimaatinvloeden:

Nog iets over Millstone. Hun opslag is in een verwarmde ruimte. Dat maakt dat de Angels Share heel behoorlijk is, 5% per jaar zelfs. Na 8 jaar rijping, zeker in de kleine vaten die zij gebruiken kan ik mij voorstellen dat het net zo'n effect heeft als in een koud klimaat enorme warehouse in een langere tijd. Millstone is een heel behoorlijke single malt whisky hoor.

Dan zou je de vaten bij moeten vullen om lekken te voorkomen....

Maar in een onverwarmde min of meer "open" opslag denk ik niet dat het klimaat Nederland (gem. 10.0 graden - (1981-2011)) Schotland (Mean annual temperatures over the regions in Scotland vary from about 9 °C close to the Firth of Forth to less than 6 °C over the higher ground of the Grampians. Elsewhere in the UK, mean annual temperatures reach over 11 °C in Cornwall and the Channel Islands.)

Het verschil "Scotland" v/s Nederland is te vergelijken met het verschil tussen de Westelijke-Highlands en de Oostelijke-Lowlands.

[Roel]

In warmere landen (bvb India, maar ook Brazilië) is het door de hogere temperaturen vooral water dat zal verdampen, en (in verhouding) minder alcohol. Waardoor het volume in het vat sterk daalt, maar de alcoholconcentratie hoger blijft.

Volgens Ashok Chokalingam neemt het alcoholpercentage zelfs toe omdat in het Indiase klimaat het water zo veel sneller verdampt dan de alcohol.
Door de snelle rijping smaken jonge Aziatische whisky's soms net zo goed als Schotse die een stuk ouder zijn. Waarschijnlijk zetten ze er daarom zelden een leeftijd op. Kavalan bijvoorbeeld is een geweldige whisky, maar als je er "3yo" op zet dan denkt iedereen "kan nooit wat wezen".

[Piet]

Een kleine maar niet onbelangrijke (te)rechtzetting
Uit (Extreem) Koud weer! Wat is de invloed op de whisky?

In de VS is er meer Angels Share dan in Schotland en in India nog veel meer.
In de VS en India zijn de ratio's water/alcohol echter omgekeerd t.o.v. die in Schotland.
Resultaat is dat de Schotse whisky qua alcoholpercentage omlaag gaat en de Amerikaanse en Indiase omhoog.

Volgens Ashok Chokalingam neemt het alcoholpercentage zelfs toe omdat in het Indiase klimaat het water zo veel sneller verdampt dan de alcohol.

In 102 Mythen uit Whiskyland lees ik:
(76) Tijdens de rijping van whisky stijgt het alcoholpercentage niet, ook niet in een warm klimaat.

.... Maar dat is een misverstand, Ook in een warm klimaat zal het alcoholgehalte dalen. Het verschil is wel dat dat gehalte minder snel daalt dan in een koud klimaat.....

[Matti]

Zou Ashok Chokalingam tijdens de masterclass op Maltstock dan staalhard hebben staan liegen toen hij vertelde dat enkele recente bottelingen op ruim boven de 70% uit het vat komen? Daar kan ik me eerlijk gezegd weinig bij voorstellen.

[Piet]

Zou Ashok Chokalingam tijdens de masterclass op Maltstock dan staalhard hebben staan liegen toen hij vertelde dat enkele recente bottelingen op ruim boven de 70% uit het vat komen? Daar kan ik me eerlijk gezegd weinig bij voorstellen.

...Of verkeerd geïnformeerd zijn...
Uit vertrouwde bron:

Wat betreft de alcohol stijging in een warm klimaat, blijf ik bij mijn standpunt. Ik heb ook eens een proeverij met Ashok mee gemaakt. Hij wil graag suggereren dat het alcohol percentage stijgt door te zeggen dat het alcohol percentage hoger blijft dan wanneer de whisky in een kouder klimaat rijpt.
Na nog eens te vragen wat hij nu precies bedoelde kwam het er op neer dat het alcohol percentage wel daalde maar minder snel. Dat er vaten met wel 70% alcohol zijn gevonden, kan niet waar zijn. Ik heb daar enkele jaren geleden twee mensen op gezet om dit voor mij uit te zoeken.
Deze kwamen tot de conclusie dat het om een uitzondering moet gaan, een leugen is of dat er alcohol aan toegevoegd moet zijn.
In alle omstandigheden verdampt er meer alcohol dan water.

[Matti]

En toch klopt er iets niet.

De regels voor het produceren van Bourbon zeggen dat de bourbon niet op hogere sterkte dan 125 proof (62.5%) in het vat mag worden geplaatst:

(1)(i) “Bourbon whisky”, “rye whisky”, “wheat whisky”, “malt whisky”, or “rye malt whisky” is whisky produced at not exceeding 160° proof from a fermented mash of not less than 51 percent corn, rye, wheat, malted barley, or malted rye grain, respectively, and stored at not more than 125° proof in charred new oak containers; and also includes mixtures of such whiskies of the same type. bron

En er zijn genoeg bourbon expressies die een hoger alcoholpercentage bevatten, bijvoorbeeld:

Elijah Craig Barrel Proof op 67.10%
George T. Stagg 2012 op 71.4%

Beiden Kentucky Straight Bourbon Whiskeys.

Tenzij die zijn aangelengd met neutrale alcohol (en dat is illegaal), zijn deze alcoholpercentages ontstaan in het vat.

Ik zou die twee uitzoekers nog maar eens diep in de ogen kijken

[turfsmurf]

Hmm. Dan vraag ik mij toch iets af. Kijk een naar George T. Stagg releases van Buffalo Trace, deze zijn voor zover ik weet allen boven de 70% gebotteld. Als ik nu even wat van wikipedia erbij pak:

The Federal Standards of Identity for Distilled Spirits (27 C.F.R. 5) state that bourbon made for U.S. consumption[3] must be:
Produced in the United States;[4]
made from a grain mixture that is at least 51% corn;[4]
aged in new, charred-oak barrels;[4]
distilled to no more than 160 (U.S.) proof (80% alcohol by volume);[4]
entered into the barrel for aging at no more than 125 proof (62.5% alcohol by volume);[4] and be
bottled (like other whiskeys) at 80 proof or more (40% alcohol by volume).[5]

Dan kan ik het bovenstaande vetgemaakte stukje niet helemaal rijmen met een daling van alcoholpercentage tijdens rijping.

Edit: potverdorie, Matthijs!

[Matti]

Edit: potverdorie, Matthijs!

Goed bezig man. Great minds think alike.

[Piet]

In U.S.A is het max 62,5% a.b.v. op vat een wetgeving.

In Schotland is 63,5% een onderlinge afspraak. De spirit komt uit de ketel tussen ±60 en 81%.

In andere landen bestaan daarover wellicht helemaal geen wetten of afspraken en kunnen ze wel op 80% op vat gaan?

[Matti]

In U.S.A is het max 62,5% a.b.v. op vat een wetgeving.

In Schotland is 63,5% een onderlinge afspraak. De spirit komt uit de ketel tussen ±60 en 81%.

In andere landen bestaan daarover wellicht helemaal geen wetten of afspraken en kunnen ze wel op 80% op vat gaan?

Klopt, daarom pakte ik ook de usa als voorbeeld om te bewijzen dat (sommige) bourbon dus wel degelijk stijgt in abv tijdens rijping.

Wat ik ook heb gelezen (bron: American Distilling Institute, onder het kopje 'Background') is dat whisky (specifiek bourbon, dus virgin oak vaten) die op hogere sterkte op vat wordt geplaatst te veel tannine onttrekt (wat de smaak negatief beïnvloed) waardoor er dus ook een soort 'natuurlijke' maximale abv is. Overigens wordt in diezelfde bron ook bevestigd dat abv kan stijgen on het kopje 'Angels's Share'.