Slechts drie basis-ingrediënten, water, gist en graan

[Piet]

Uit viewtopic.php?f=9&t=2363&p=60362#p60362

Hij vertelde me ook -en dat klonk me raar in de oren- dat het gebruikte gist een enorme impact heeft op de smaak. Misschien wel een van de belangrijkste factoren in de whisky. Waar of niet waar? En enig idee in welke thread deze discussie zou passen Piet?

Dat is ook zo. Als één van de slechts drie componenten waarvan new-spirit gemaakt wordt is het heel belangrijk en invloedrijk op het eindproduct.

Een belangrijke factor in Verschillen tussen Japanse en Schotse whisky (productie) (even terug bladeren zoek "gistcultuur").

We hebben het er als eens over gehad in Belang van vintage en terroir in vergelijking tot wijn


Ondersteuning: Open source whisky presentatie productieproces.

[Matti]

Grappig in deze context is dat veel Schotse distillers over het algemeen nauwelijks waarde hechten aan de soort gist, terwijl de Japanners en Amerikanen (zie Four Roses, die gebruiken het zelfs in de marketing) dat nu juist wel doen.

[Piet]

Om het bij elkaar te hebben, hier het citaat uit viewtopic.php?f=394&t=3925

Ik lees onlangs dat het vergisten in Japan toch wel afwijkt van de manier waarop dat in Schotland (over het algemeen) gedaan wordt.
In Japan wordt de invloed van de gistcultuur op de smaak van het eindproduct als veel belangrijker gezien dan in Schotland. en heeft daarom een heel strikt gistregiem. Een substantieel deel van de eigen identiteit van een malt wordt hieraan toegeschreven. En er zijn studies die dit aantonen en er is zelfs een giststam vernoemd naar een bij Suntory gebruikte gist-schimmel: "Lactobacillus suntoryeus"
Men onderhoudt en gebruikt meestal een eigen giststam én gebruikt ook biergist voor de fermentatie.
Ook wordt er vaak langer vergist en laat men de temperatuur hoog oplopen.

Een andere niet onbelangrijke (smaak)factor is het gebruik van bamboe-houtskool om het distillaat te filteren. Bamboe-houtskool is o.a. rijk aan diverse mineralen, die tijdens het filteren oplossen en in het distillaat terecht komen.


Ook is er nog zoiets als "Parallel Dual Fermentation".
Uit zetmeel komt maltose voort dat dan de fermentatie op gang brengt.
In Japan wordt er voor vergisting van andere dranken (o.a. Sake) al heel lang gebruik gemaakt van een andere schimmel, genaamd Koji-kin (Aspergillus oryzae). Door die twee nu bij elkaar te kieperen kan "versuikering" (saccarification) in één gang gedaan worden, "Parallel Dual Fermentation". De koji produceert een aantal zuren die anders niet voorkomen en die de mash een unieke smaak geven.

Deze laatste toevoeging mag in Schotland niet gebruikt worden als het distillaat Whisky gaat heten. Het is me niet duidelijk of dit proces gebruikt wordt voor Japanse whisky die geëxporteerd wordt..... en dus voor de Japanse whisky die wij consumeren.

[liefmans]

Hier is vroeger al veel onzin over verteld (onder andere op andere fora), momenteel wordt er in schotland veel tijd en geld gestopt in het verder perfectioneren van hun gist, gerst en hun hele mash-proces met als enige doel een hogere alcohol-opbrengst te bekomen.

Slecht een erg beperkt aantal distilleerderijen in Schotland gebruiken hun gist nog voor de smaak, bij de meeste is het enkel voor de alcohol. Japan en de USA (en vermoedelijk ander whisky-landen) moeten wel werken met verschillende giststammen om verschillende smaken te bekomen aangezien ze niet zoveel verschillende stokerijen hebben.

[Piet]

Grappig in deze context is dat veel Schotse distillers over het algemeen nauwelijks waarde hechten aan de soort gist, terwijl de Japanners en Amerikanen (zie Four Roses, die gebruiken het zelfs in de marketing) dat nu juist wel doen.

Ik weet niet of het zo ongenuanceerd ligt?
Ze willen hoge productie en constante kwaliteit en daarvoor is de gistcultuur toch vrij belangrijk en zeer bepalend voor de specifieke smaakkenmerken van het distillaat.
Als je weet wat je hebt qua gistcultuur en dat je er onbeperkt aan kunt komen heb je er wellicht niet veel omkijken naar en wil je er geen verandering in aan brengen.... en wie weet is het ook wel "het geheim van de smid", dus daar wil je niet té veel over kwijt.
En kennelijk mengen ze toch allemaal wel verschillende hoeveelheden distillateursgisten met verschillende hoeveelheden brouwersgisten, in eigen verhoudingen. Om dat nu onder de noemer "nauwelijks waarde aan hechten" te scharen (Bron van dit laatste De Chemie van Schotse Maltwhisky).

[liefmans]

En kennelijk mengen ze toch allemaal wel verschillende hoeveelheden distillateursgisten met verschillende hoeveelheden brouwersgisten, in eigen verhoudingen.

Uit al mijn eigen bezoeken en vele gesprekken met mensen die effectief in distilleerderijen werken weet ik 100% zeker dat dit je reinste $%"#$#"$% is, het overgrote merendeel werkt met dezelfde gist uit 25kg zakken, de meesten doen zelfs niet de moeite die eerst op te lossen en te activeren maar gooien de halfdroge gist er gewoon als een paar blokken in.

[Piet]

... het overgrote merendeel werkt met dezelfde gist uit 25kg zakken, de meesten doen zelfs niet de moeite die eerst op te lossen en te activeren maar gooien de halfdroge gist er gewoon als een paar blokken in.

Ik heb het uit "bronnen", jij was er, dus Er staat ook nog wel "Anderen nemen het niet zo nauw. Ze gebruiken in een willekeurige verhouding distillateurs en brouwersgist, of soms zelfs maar een van beide.... Dat zal dan meestal distillateursgist zijn, vanwege het hogere alcoholrendement".

[WhiskyWerner]

Grappig in deze context is dat veel Schotse distillers over het algemeen nauwelijks waarde hechten aan de soort gist, terwijl de Japanners en Amerikanen (zie Four Roses, die gebruiken het zelfs in de marketing) dat nu juist wel doen.

Gist is natuurlijk ook niet een heel 'sexy' marketingonderwerp. "The finest oak casks from the Quintas in the deep forests of Portugal" klinkt heel anders dan "The most efficiënt lab-engineered yeast-strains". Misschien dat er daarom ook niet heel veel aandacht aan besteed word.

Maar ja, als 1 van de 3 enige ingrediënten van whisky, kan het toch niet zo zijn dat het alleen maar gebruikt wordt voor de alcoholopbrengst.

Hier staat wel een interessant stukje over de smaaktypes die vrij komen bij het gistingsproces.

http://whiskyscience.blogspot.nl/2011/11/fermentation-flavours.html

[Matti]

En kennelijk mengen ze toch allemaal wel verschillende hoeveelheden distillateursgisten met verschillende hoeveelheden brouwersgisten, in eigen verhoudingen.

Uit al mijn eigen bezoeken en vele gesprekken met mensen die effectief in distilleerderijen werken weet ik 100% zeker dat dit je reinste $%"#$#"$% is, het overgrote merendeel werkt met dezelfde gist uit 25kg zakken, de meesten doen zelfs niet de moeite die eerst op te lossen en te activeren maar gooien de halfdroge gist er gewoon als een paar blokken in.

Dit is absoluut waar inderdaad. Ik was vorige lente bij Glenglassaugh en daar hadden ze per abuis een andere soort gist dan ze normaal gebruikten binnengekregen (inderdaad in van die 25KG-zakken). Die ging er gewoon bij, zonder problemen. Ik weet geen directe quote meer, maar het was iets in de trant van 'alcohol is alcohol'

Da's sowieso wel leuk als je met de mensen op de werkvloer praat: je raakt heel snel ontmythologiseerd. Heel veel zaken gaan zo 'omdat ze altijd al zo gaan' of 'omdat ons dat een goed idee leek toen we begonnen en het tot nu toe goed gaat'.

[Piet]

Gevolg: een vlakker eindproduct ?

En dus wellicht één heel belangrijke reden dat de single malts van vroeger vaak meer karakter hebben en vaak zo hoog scoren

[vmk]

Heel veel zaken gaan zo 'omdat ze altijd al zo gaan' of 'omdat ons dat een goed idee leek toen we begonnen en het tot nu toe goed gaat'.

Onee hè, elke dag strijd ik tegen de aap en de banaan! Wordt mijn hobby hierdoor ook al aangetast?

[WhiskyWerner]

Gevolg: een vlakker eindproduct ?

En dus wellicht één heel belangrijke reden dat de single malts van vroeger vaak meer karakter hebben en vaak zo hoog scoren

Ik quote even van de Whiksy-science site (geen intensief onderzoek gedaan, maar even snel doorgelezen):

"As said before, the properties of the M-strain (soort gist) probably changed considerably during the latter part of 20th century, primary goals being higher alcohol yields and the preservation of traditional (or neutral) flavour profile."

Dat ondersteunt je punt dus wel.

Bron:
http://whiskyscience.blogspot.nl/2011/09/yeasts-pedigree-and-properties.html