Eerst wat achtergrond voor de personen bij wie het ook is weggezakt, of er zelfs nooit van gehoord hebben (je hoort er tegenwoordig ook maar verdomd weinig over):
Een tekort aan (goede) sherry vaten voor de whiskyindustrie is niet alleen van deze tijd. Al sinds de jaren 30 (Spaanse burgeroorlog) is er over het algemeen meer vraag dan aanbod. Als oplossing zochten Schotse distilleerderijen naar manieren om de levensduur van een sherryvat te verlengen. Dit vonden ze in het behandelen van vaten met paxarete.
Paxarete is een Spaanse mierzoete wijn gemaakt PX druiven (geen sherry dus). Gebruikte vaten werden nieuw leven ingeblazen door een relatief klein beetje (0,5 tot 1 liter) paxarete in deze vaten te gooien en vervolgens het vat onder druk te zetten, zodat de paxarete diep in het hout trok.
Dit was jarenlang zeer gebruikelijk in de whiskyindustrie. Levensduur van vaten werd verlengt, de smaak werd zeer gewaardeerd en de whisky kreeg door de paxarete een prachige diep donkere kleur. In feite was paxarete de voorloper van E150-a als kleurmiddel.
Door de intreding van de regel dat sherry in Spanje gebotteld moest zijn nam in 1986 het aanbod van sherryvaten nog verder af en het gebruik van paxarete nam daardoor steeds meer toe. Tot 1990 (of volgens sommige bronnen 1989). Toen verbood de SWA additieven anders dan E150-a in whisky. De ‘wine-treated casks’ waren vanaf toen niet meer toegestaan.
Naar het nu:
Er wordt in de whiskywereld vaak gesproken over ‘nieuwe stijl’ en ‘oude stijl’ sherried whiskies. Iedereen die wel eens een prachtige sherrybom uit de jaren ’70 of ’80 heeft geproefd, kan beamen dat deze doorgaans andere kwaliteiten bevat dan sherrymonsters uit de jaren ’90 en ’00. En dan is het niet de leeftijd. De sherrybommen van weleer lijken gewoon wat meer diepgang en spanning te bezitten. (Natuurlijk is dit nu even een subjectieve beleving, maar ga even met mij mee dat het profiel in ieder geval anders is geworden).
Nu gaan er stemmen op dat de prachtige sherried whiskies van vroeger hun profiel danken aan juist de paxarete behandeling. En dat de reden is dat we dit soort profielen nu haast niet meer tegenkomen, het verbieden van paxarete behandeling.
Niet iedereen is het eens met deze stelling. Hieronder 2 links naar artikelen over paxarete. De eerste een artikel van Michel van Meersbergen uit 2007. Het artikel waardoor ik voor het eerst wat over paxarete hoorde. Van Meersbergen legt voor het eerst de connectie tussen ‘oude stijl sherry’ en paxarete. Als tweede een artikel van Whisky Science uit 2013 waarin beweerd wordt dat paxarete juist een middelmatige invloed op de whisky had.
http://www.maltmaniacs.net/e-pistle-2007050-paxarete-the-unloved-saviour-of-sherry-casks/
http://whiskyscience.blogspot.com/2013/03/pajarete-and-wine-treatment.html
Beide artikelen zijn het zeer waard om eens goed door te lezen. Hierin wordt het veel beter uitgelegd dan ik nu doe.
Mijn punt:
In een tijd met een enorme krapte in de whiskymarkt en distilleerderijen en bottelaars van gekheid niet meer weten wat ze moeten doen om zich in deze markt te onderscheiden. In een tijd dat er meer gedistilleerd wordt dan ooit en de vraag naar vaten dus ook nog nooit zo hoogis geweest. Steeds meer exotische vatfinishes worden gebruikt. Whiskyliefhebbers laten zich nog steeds leiden door kleur, E150-a wordt nog volop gebruikt, en het is een publiek geheim dat niet alle vaten helemaal ‘sherryloos’ zijn als ze gevuld worden met whisky.
Dit is nu toch het ideale moment om paxarete een nieuwe kans te geven? Niet wetende of het inderdaad de reden was voor de old school sherry, het is het zeker waard om het te proberen. En zoals van Meersbergen zegt in zijn artikel:
The Paxarete used should be of highest quality comming from Jerez. Think of it, it’s traditionally linked to whisky, it has proven itself, it’s artisan, it’s biological and very important: we save parts of the oak forests by giving old casks truly a new life.
Het probleem is natuurlijk dat het nog steeds verboden is door de SWA. Maar ik zou graag zien dat een distilleerderij of bottelaar hier weer eens mee ging experimenteren. Desnoods een vat dat ‘geseasoned’ wordt met paxarete, dat is in ieder geval niet verboden.
Let’s make paxarete great again!
Who’s with me?
PS. het kan trouwens zijn dat hier de laatste jaren al mee geexperimenteerd is. Als dat zo is laat ik me daar graag naar verwijzen.
