Hoe dik kook je de soep? Mout, grist en maischen (mashen)

[caskstrength]

We maken allemaal wel eens een soepje, of eenvoudiger nog, een aanleng-limonade. Daarbij mengen we diverse ingrediënten, die gezamenlijk de smaak geven die we waarnemen. Zo gaat dat ook met bier en whisky: het gemoute gerst wordt vermalen tot grist, en het grist wordt met water overspoeld in de mash tun om de smaak in de vloeistof te krijgen.

Wat mij opvalt, is dat in het gehele proces veel wordt uitgelegd, maar dat er niet zo veel te vinden is over de hoeveelheid (of gewicht) grist die wordt gebruikt tijdens het mashen (en de verhouding ten opzichte van water). Ook is het niet zo bekend in hoeverre er sprake is van een standaard-ratio grist : water, en hoe veel er van wordt afgeweken.

Tot nu toe heb ik de volgende zaken gevonden:

- Per mash wordt er gemiddeld zo'n 10 ton grist gebruikt (Whisky: Technology, Production and Marketing, pagina 86, Russel/Stewart)
- De verhouding grist : water is 1:4, maar er kunnen afwijkingen bestaan (whisky.de)

Weten jullie meer over dit gedeelte van het maakproces? Zijn er distilleerderijen die er sterk van afwijken? Kun je een lager gewicht aan grist compenseren door langer te mashen?

[defeatless]

Goed onderwerp. Zelf heb ik er geen kaas van gegeten.

Waar je op doelt zijn eigenlijk de ¤Plato? (graden Plato). Want bij bier is het wel gebruikelijk dat het stamwortgehalte op de fles staat. Alleen in Nederland natuurlijk weer verboden.

[AquaVitae]

Ik ken iemand die zelf whisky stookt. Dat zijn maar nano-btaches van zo'n 20 liter mash per keer, maar de verhoudingen zullen hetzelfde zijn als bij grote batch. Ik zal eens vragen hoe hij de soep maakt.

[caskstrength]

Alex, daar komt het wel op neer idd. De vraag is of een hogere densiteit alleen maar leidt tot meer alcohol, of dat ook andere mee-gemaischte stoffen voor een bepaalde smaakontwikkeling zorgen. Wat ik me kan voorstellen is dat ze ook een reactie met het gist of eventueel later in de ketels aangaan en dus smaakbepalend zijn.

Mogelijk kan dit ook nog eens afhankelijk zijn van het gebruikte graan (gerst).

[politrix]

Van de Kilchoman site:

We mill 1.2 tonnes of malted barley for each mash

Verder is er wel info te vinden over hoeveel liter alcohol dat opleverd, maar verdere details worden niet prijs gegeven.

[Rittertje]

ik kan mij herinneren bij een rondleiding in de glenturret distelerij dat ze de gerst ook op verschillende grofheid vermalen.
Hier maken ze dan een mix van, kan me indenken dat dat ook wel enige invloed heeft.

[AquaVitae]

Net even gebeld naar de stoker. Hij gebruikt 4 liter water per kilo grist; ook 1:4 dus. Die verhouding is is bij hem niet variabel. Hij gebruikt wel verschillende giststammen.

[avdboom]

Goede vraag! Ik moet het even nakijken in de chemie van Schotse malt whisky, maar als ik het mij goed herinner...

Het maischen gaat dacht ik in verschillende spoelingen op verschillend temaparaturen, omdat bij verschillende temperaturen er steeds andere suikers op blijven oplossen. Volgens mij waren het drie spoelingen (of temparaturen) waarbij de laatste spoeling weer opgewarmd wordt en de 1e spoeling van de volgende batch wordt.

Er zal vast een mengverhouding aangehouden worden, maar houd er dan ook rekening mee dat er meerdere spoelingen volgen.

Ik zal het als ik tijd heb nog eens nakijken

[avdboom]

ik kan mij herinneren bij een rondleiding in de glenturret distelerij dat ze de gerst ook op verschillende grofheid vermalen.
Hier maken ze dan een mix van, kan me indenken dat dat ook wel enige invloed heeft.

Klopt!

Ongeveer:
15-20% husk, grove schillen. Deze zorgen dat het water regelmatig en vlot door het filter bed kan lopen
68 - 72 % fine grit, minder grove moutschillen en grover gemalen.delen van het zetmeellichaam
8-12% flour (meel), dit mag niet teveel zijn omdat anders het filter bed verstopt raakt.

Bron: De chemie van Schotse malt whisky - Robin Brilleman

[avdboom]

Mijn geheugen had mij niet in de steek gelaten.

Het zijn doorgaans 3 spoelingen. Een eerste rond de 64 graden, daarna na deels aftappen komt er een spoeling van rond de 75 graden overheen. Na aftappen van dit geheel nog een spoeling van rond de 85 graden, dit wordt ook de 1e spoeling van de volgende batch. Dit heeft er mee te maken dat de enzymen die de zetmeel omzetten in vergistbare suikers op verschillende temparaturen niet/goed of beter werken. Een ingenieus uitgedachte procedure het maximale eruit te halen met een minimum aan moeite! De tijd dat een bepaalde spoeling duurt en de exacte temperatuur van die spoeling en de hoeveelheid water verschilt per distilleerderij en zal karakter bepalend zijn!

Bijvoorbeeld Bowmore (vrij hoog in teparaturen):
8000kg grist
1e water 27.000 liter water, 63,5 graden Celsius
2e water 13.000 liter water, 85 graden Celsius
3e water 27.000 liter water, 100 graden Celsius
Hele cyclus duurt 8 - 8,5 uur.

Wederom bron: De chemie van Schotse malt whisky - Robin Brilleman.

Voor gedetailleerdere informatie beveel ik dit boek van harte aan

[caskstrength]

Van de Kilchoman site:

We mill 1.2 tonnes of malted barley for each mash

Verder is er wel info te vinden over hoeveel liter alcohol dat opleverd, maar verdere details worden niet prijs gegeven.

Niet onlogisch dat Kilchoman minder grist gebruikt, ze zullen ongetwijfeld ook veel kleinere mash tuns hebben. Vergelijk het maar met de soeppan: als je een kleinere pan hebt, heb je ook minder vlees nodig om bouillon van te trekken.

ik kan mij herinneren bij een rondleiding in de glenturret distelerij dat ze de gerst ook op verschillende grofheid vermalen.
Hier maken ze dan een mix van, kan me indenken dat dat ook wel enige invloed heeft.

Klopt!

Ongeveer:
15-20% husk, grove schillen. Deze zorgen dat het water regelmatig en vlot door het filter bed kan lopen
68 - 72 % fine grit, minder grove moutschillen en grover gemalen.delen van het zetmeellichaam
8-12% flour (meel), dit mag niet teveel zijn omdat anders het filter bed verstopt raakt.

Bron: De chemie van Schotse malt whisky - Robin Brilleman

Thanks! Dit boek ligt in mijn opslag, kan er even niet bij. Maar zo zie je dat het toch een onmisbaar werk is .