Piet schreef:dennis schreef:27 jul 2010, 12:15:
Ik heb ze net een reminder gestuurd, maar tot op heden nog niets gehoord.
Het blijkt toch niet zo eenvoudig te zijn voor de SWRI
Omdat ik het vermoeden kreeg dat dit een doodlopend pad is heb ik, gezien zijn technische inzicht, de vraag ook bij Robin Brilleman neergelegd (o.a.
De Chemie van Schotse maltwhisky). En Robin komt iets sneller met een antwoord.
Umami
Umami wordt naast zoet, zuur, zout en bitter ook wel de vijfde basissmaak genoemd. Over deze basissmaak werd voor het eerst gepubliceerd in 1908 in Japan, en ze is afkomstig van een door in de zon gedroogd en vermalen zeewier. Dit zeewier groeit in de heldere en koude zeewateren ten noorden van het Japanse eiland Hokkaido. Het zeewier, waarvan de meest voorkomende soort Ma-kombu (Saccharina japonica) is die ook wel 'king of kelp' word genoemd, is zeer rijk aan glutaminezuur. Dit zuur veroorzaakt de smaak umami, die omschreven kan worden als vleesachtig, zout en ziltig.
Glutaminezuur, ook wel glutamaat genoemd en tevens bekend als E 620, is een aminozuur dat het zenuwstelsel stimuleert. Door het toevoegen van glutamaat aan voedsel zal de smaak worden versterkt omdat de smaakzenuwen op de tong worden gestimuleerd. Door deze eigenschap kan glutamaat een goede vervanger zijn voor keukenzout bij de bereiding van voedsel. Zout heeft dezelfde eigenschap als glutamaat, maar in veel minder sterke mate. Zowel zout als het aminozuur glutamaat komen niet in whisky voor omdat beide stoffen geen kookpunt hebben en daardoor niet te distilleren zijn. Toch komt het voor dat whisky enigszins zoutig of ziltig kan smaken. Deze smaakervaring in whisky wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van fenolen. Fenolen ontstaan door het verbranden van een organische brandstof, zoals hout of turf. De fenolen uit turfrook komen in whisky door de groenmout te drogen boven een turfvuur. De fenolen blijven kleven aan de buitenkant van de vochtige maar drogende gerstekorrel en komen op deze manier in het productieproces van whisky terecht. De kookpunten van de diverse fenolen liggen aanmerkelijk hoger dan de temperatuur die bij het distilleren wordt gebruikt. Doordat fenolen zeer goed oplosbaar zijn in alcohol zullen ze op een lagere temperatuur mee liften met deze stof en zo toch worden gedistilleerd. Door de eigenschap oplosbaar te zijn in alcohol is er ook een andere manier voor fenolen om in whisky terecht te komen. Als een eikenhouten vat van binnen gebrand is, zoals voor de meeste bourbon vaten geldt, kunnen de fenolen die in het verbrande hout zitten oplossen in de rijpende whisky.
De conclusie van dit alles is dat je bepaalde smaken in whisky best als zoutig, ziltig of umami kunt omschrijven, maar dat dit niet wordt veroorzaakt door zout of glutamaat, maar door fenolen. Deze fenolen geven namelijk dezelfde soort smaakervaring op de tong als zout en glutamaat.
Robin Brilleman
Dank Robin, nu ben ik in elk geval van alle twijfel verschoond.
