Ik ben bezig met een klein experimentje: het zelf pekelen (in het engels 'to cure') van zalm. Dat is een techniek waar je met behulp van zout, suiker, kruiden, specerijen en (komt ie) whisky een stuk verse zalm transformeert in iets dat vaag doet denken aan gerookte zalm (qua consistentie), maar met een geheel eigen smaak. Whisky is overigens geen deel van de basistechniek, maar ik kon het (na op het idee gebracht te zijn door een Engelse chef) niet laten
Er liggen op dit moment twee proefstukjes te pekelen, één zonder en één met whisky (Aberlour a'bunadh batch 38, for the record). Ben vergeten foto's te maken van het 'voor', maar zal een plaatje schieten van het resultaat morgenavond en mijn smaakbevindingen met u allen delen.
Zijn er meer mensen die iets in deze richting hebben gedaan?
Re: Whisky-cured Zalm
Geplaatst: 27 Sep 2013, 20:34
door Piet
Matti schreef:Er liggen op dit moment twee proefstukjes te pekelen,
Hoe lang moet dat liggen ?
en uh, neen nooit gedaan.... wel zelf gerookt, zowel vis als vlees, met verschillende soorten hout ... maar (nog) nooit met ex-whiskyvaten
Re: Whisky-cured Zalm
Geplaatst: 27 Sep 2013, 20:38
door Matti
Piet schreef:
Matti schreef:Er liggen op dit moment twee proefstukjes te pekelen,
Hoe lang moet dat liggen ?
De recepten die ik heb gevonden noemen 4 uur tot 5 dagen, de consensus lijkt +- 24 uur te zijn. Mijn eerste poging was een dikker stuk dan mijn proefstukjes van nu en heb ik 28 uur laten liggen. Die was er bijna, dus ik denk dat ik deze stukjes ook ongeveer zo lang laat liggen.
Re: Whisky-cured Zalm
Geplaatst: 27 Sep 2013, 22:28
door Matti
Dit proces is trouwens (exclusief de whisky, inclusief dille en jeneverbessen) hoe je gravad lax maakt
Re: Whisky-cured Zalm
Geplaatst: 28 Sep 2013, 13:42
door Kay
Wel vaker zalm gestoomd met whisky en bv. thijm erbij, maar zo lang laten liggen heb ik nooit geprobeerd. Lijkt me wel de moeite waard om eens uit te proberen.
Re: Whisky-cured Zalm
Geplaatst: 28 Sep 2013, 14:18
door Matti
Hier wat foto's van het eerste stuk (zonder whisky), het stuk met de aberlour heeft nog wat langer nodig, blijkbaar heeft de whisky een klein remmend effect op het pekelen.
Na 20 uur...
zalm-1.jpg (198.13 KiB) 3313 keer bekeken
En afgespoeld...
zalm-2.jpg (71.95 KiB) 3313 keer bekeken
De textuur verandert totaal, van zacht en olieachtig naar compact en droog (en ongeveer half zo dik als het oorspronkelijke stuk). De kleur gaat van zalmroze (*rimshot*) naar oranjerood, een stuk donkerder (de foto's laten de diepte van de kleur niet goed zien). De smaak is zout, maar niet zo extreem als je zou verwachten (desondanks ga ik de volgende keer de verhouding suiker/zout iets aanpassen). De dille proef je duidelijk, maar voornamelijk is de uitkomst een subtiele, geconcentreerde zalmsmaak. Erg leuk, en nu ben ik ook ontzettend benieuwd naar de invloed van de whisky... Nog maar een paar uur (hoop ik)
Re: Whisky-cured Zalm
Geplaatst: 29 Sep 2013, 15:42
door JayDie
Leuk experiment!
Piet schreef:en uh, neen nooit gedaan.... wel zelf gerookt, zowel vis als vlees, met verschillende soorten hout ... maar (nog) nooit met ex-whiskyvaten
Ik wel! Voor de Facebookers: zie mijn profiel, album Smokewood. Impressie:
smokewood.png (253.62 KiB) 3287 keer bekeken
Re: Whisky-cured Zalm
Geplaatst: 29 Sep 2013, 16:19
door Matti
Het stuk met de whisky is er inmiddels ook. De invloed is enorm: veel minder zout en een duidelijk zoetje in de zalm. Ook de textuur is minder compact (waarschijnlijk werkt de whisky het zout idd wat tegen). Om nou te zeggen dat ik echt de whisky proef... nee. Met heel veel goede wil misschien de sherry. Al met al vond ik het stuk met de whisky lekkerder, dusseh: whisky rules!
Re: Whisky-cured Zalm
Geplaatst: 29 Sep 2013, 19:54
door JayDie
Matti schreef:na op het idee gebracht te zijn door een Engelse chef) niet laten
Jamie? Die zag ik laatst zoiets in Zweden doen.
Re: Whisky-cured Zalm
Geplaatst: 29 Sep 2013, 20:37
door Matti
JayDie schreef:
Matti schreef:na op het idee gebracht te zijn door een Engelse chef) niet laten
Jamie? Die zag ik laatst zoiets in Zweden doen.
Nee, dit was James Martin. Hij stond het te doen buiten bij Edradour. Dus die zalm zal wel naar babykots gesmaakt hebben. *rimshot*
Ik snap de verwarring... echter mag dat m.i. geen rimshot heten... (hoewel Google daarmee terug komt als je het intypt...)
Vanaf 20 sec. (Het YouTube element op dit forum snapt #t=20 niet...)
Re: Whisky-cured Zalm
Geplaatst: 30 Sep 2013, 11:48
door Matti
Ik weet het, de titel klopt niet vanuit de drumtechniek. En iedere keer verzet zich een kleine stukje muzikantheid in mij als ik het typ. Maar onder het grote publiek is een rimshot pa-dum-tiss en niet WHACK
Het is overigens een van de meest voldoening gevende muzikale technieken als je het de eerste keer goed doet, vind ik
