Ben zojuist terug van een weekje Andalusië, waar ik onder andere de stad stad Jerez de la Frontera heb bezocht. Jerez is de naamgever en eveneens de bakermat van de sherry. Heb daar uiteraard een grote bodega bezocht, en dat was leuk en interessant om meer geur en kleur te krijgen bij het drankje dat door sommige whiskyliefhebbers vooral als smaak- en kleurstof van whisky wordt gezien. De aanblik van de vele sherry butts in de pakhuizen deden mij in ieder geval watertanden
De sherryvaten worden van Amerikaans eik gemaakt, en rijpen in een soort dunnage warehouses. Ze liggen vier hoog opgestapeld op een soort soort zand/leem, dat in de zomer nat wordt gehouden om de temperatuur te dempen. De warehouses zijn donker, met alleen twee open poorten waarvan er één zeewaarts is gericht. Zo worden de frissere zeebriesjes benut en de hete Spaanse zomers enigzins gedempt voor de vaatjes. De angels share bedraagt desondanks toch nog 8%, da's andere koek dan de 2% in Schotland. Ook hadden de muren de vertrouwde zwarte aanslag die je ook in whiskypakhuizen ziet.
De verschillen zitten vooral in het feit dat er niet gestookt wordt (alleen versterkt), al werd er op locatie ook brandy gemaakt. Ook wordt voor de meeste sherry gebruikt gemaakt van het solerasysteem, waarbij vier rijen vaten op elkaar liggen en elk jaar 1/3 van het bovenste vat wordt bijgevuld met nieuwe sherry (criadera's) en 1/3 naar beneden verhuist. Die verhuizing gaat door tot de onderste rij, waar dan 1/3 deel uit gebotteld wordt.
De vaten liggen gemiddeld zo'n 60 jaar in zo'n solerasysteem, waarna ze vaak nog tot zo'n 70 jaar voor de rijping van brandy gebruikt worden en/of dan verkocht worden aan de whisky-industrie. Vanwege de grote groep kon ik daar niet echt op doorvragen bij de gids, maar ik kreeg de indruk dat aan de whisky-industrie grof geld verdiend wordt dat onmisbaar is gezien de dalende vraag naar sherry zelf. Benieuwd of ze vaten daar ook 'seasonen' met sherry, omdat er simpelweg niet genoeg vaten uit het solerasysteem beschikbaar komen.
Onoprecht vond ik het gepoch met leeftijden. Volgens de gids werd de sherry op 56-jarige leeftijd gebotteld, maar er zullen hoogstens een paar drupjes sherry zijn die aan de criadera's ontsnapt zijn en het onderste vat overleven. De sherry zal gemiddeld 12 jaar hebben gerijpt bij jaarlijkse criadera's bij vier lagen vaten. Ik kon haar niet meer volgen toen ze over sherry's van 100 tot 300 jaar begon
Wél hadden ze nog een rijtje vaten uit de vroege 19e eeuw liggen. Het soleraysteem wordt overigens niet gebruikt bij hun exclusiefste sherries, daar werken ze gewoon met vintages. De gids liet trots de vintages uit de 1970s en 1980s zien, wat voor mij de bevestiging was dat de geclaimde leeftijden bij de soleravaten in perspectief gezien moeten worden
Tot slot was het natuurlijk erg interessant om de verschillen tussen de fino's, de amontillado, de palo cortado, de oloroso en de pedro ximenez (in volgorde van zoetheid) te ervaren. De verschillen worden bereikt door de gebruikte persing van de druiven (1e is het lichtst), de gebruikte druiven (palomino is licht/fris, px zoet), of je een gistlaagje laat ontwikkelen die oxidatie tegenhoudt (de flor), en de lengte van de rijping. Ook heb je blends (de creams) in verschillend gradaties van zoetheid. De fino is licht, droog en iets ziltig en een flesje moet binnen één dag lees. Met de oloroso en de mierzoete PX's zullen de meesten van jullie bekender zijn, daarvan kun je een fles rustig maanden (of soms jaren) geopend houden.
